วิธีจัดการไขมันส่วนเกินช็อกโกแลต การอบคืนช็อกโกแลตที่บานแล้วเป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการละลายและค่อยๆ เย็นช็อกโกแลตลงอย่างระมัดระวัง เพื่อคืนโครงสร้างผลึกและรูปลักษณ์ที่เหมาะสม วิธีนี้ใช้ได้ผลโดยเฉพาะกับช็อกโกแลตที่มีไขมันสะสม (เมื่อเนยโกโก้แยกออกจากของแข็งโกโก้)

วิธีจัดการไขมันส่วนเกินช็อกโกแลต

1. สับช็อคโกแลต

เริ่มต้นด้วยการสับช็อกโกแลตที่บานแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กัน ช่วยให้ละลายได้อย่างสม่ำเสมอและอำนวยความสะดวกในกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

2. ละลายช็อคโกแลต

หากใช้ไมโครเวฟ ให้วางช็อกโกแลตที่สับแล้วลงในชามที่ใช้กับไมโครเวฟได้ ไมโครเวฟในระยะสั้น ระเบิดเป็นเวลา 15 ถึง 20 วินาทีที่การตั้งค่าพลังงานต่ำปานกลาง (พลังงาน 50 เปอร์เซ็นต์) เพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไป ผสมระหว่างการระเบิดแต่ละครั้ง ไมโครเวฟและคนต่อไปจนกระทั่งช็อกโกแลตละลายเกือบหมด

หากใช้หม้อต้มสองชั้น ให้เติมน้ำลงในหม้อแล้วนำไปเคี่ยว วางช็อกโกแลตสับลงในชามที่ทนความร้อนได้ แล้ววางลงบนน้ำที่กำลังเดือด ตรวจดูให้แน่ใจว่าชามไม่โดนน้ำ คนช็อกโกแลตเบา ๆ จนละลายหมด

ทำไมช็อกโกแลตถึงเปลี่ยนเป็นสีขาว เปิดเผยความลึกลับอันแสนหวาน

3. ตรวจสอบอุณหภูมิ

ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว อุณหภูมิจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของช็อกโกแลต

• ดาร์กช็อกโกแลต: ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 88–90 องศาฟาเรนไฮต์ (31–32 องศาเซลเซียส)
• ช็อกโกแลตนม: ตั้งเป้าไว้ที่ 30–31 องศาเซลเซียส
• ไวท์ช็อกโกแลต: ตั้งเป้าไว้ที่ 82–84 องศาฟาเรนไฮต์ (28–29 องศาเซลเซียส)

4. เมล็ดช็อกโกแลต

เพื่อกระตุ้นให้เกิดการตกผลึกของเนยโกโก้อย่างเหมาะสม ให้เติมชิ้นช็อกโกแลตที่ยังไม่ละลายจำนวนเล็กน้อย (ประมาณ 10–20 เปอร์เซ็นต์) ลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว คนอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งชิ้นส่วนเหล่านี้ละลายและส่วนผสมถึงอุณหภูมิเป้าหมาย

เมื่อคุณได้อุณหภูมิที่ถูกต้องแล้ว ให้นำชิ้นช็อกโกแลตที่ยังไม่ละลายที่เหลืออยู่ออกจากส่วนผสม

5. ทำให้เย็นลงและทดสอบอารมณ์

ค่อยๆ คนช็อกโกแลตไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเนียนและเป็นมัน แสดงว่าช็อคโกแลตได้รับการปรับอุณหภูมิอย่างเหมาะสมแล้ว เพื่อตรวจสอบว่าช็อกโกแลตได้รับการปรับอุณหภูมิอย่างเหมาะสม ให้จุ่มมีดหรือไม้พายลงในช็อกโกแลตแล้วปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง มันควรจะแข็งตัวด้วยการเคลือบเงา

ตอนนี้คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตเทมเปอร์ได้ตามต้องการในสูตรของคุณหรือสำหรับจุ่มและปั้น หากคุณไม่ได้ใช้ทันที ให้เก็บไว้ในภาชนะที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท

คุณสามารถแก้ไข Sugar Bloom ได้หรือไม่?

โดยทั่วไปแล้วการบานของน้ำตาลจะไม่สามารถย้อนกลับได้เมื่อมันเกิดขึ้น เนื่องจากเกี่ยวข้องกับการตกผลึกใหม่ของน้ำตาลบนพื้นผิวของช็อกโกแลตเนื่องจากการสัมผัสกับความชื้น อย่างไรก็ตาม คุณยังสามารถปรับปรุงรูปลักษณ์ของช็อกโกแลตได้โดยการค่อยๆ แปรงผลึกน้ำตาลที่หลุดออกด้วยแปรงขนนุ่มที่แห้งหรือผ้าสะอาด

โปรดทราบว่าการทำเช่นนี้ไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตกลับคืนสู่สภาพเดิมได้อย่างสมบูรณ์ แต่ก็สามารถทำให้ช็อกโกแลตดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นได้ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำตาลบานตั้งแต่แรก ให้เก็บช็อกโกแลตไว้ในที่แห้งและเย็น ห่างจากความชื้นและอุณหภูมิที่ผันผวน

Credit ufa877  

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *